– Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе, – рассказывает Асия. Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, моркови, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками. Уйгурская кухня: просто и вкусно! Жанар КАНАФИНА, Тахир САСЫКОВ (фото) Лапша с мясом- лагман. Технология приготовления лагмана включает приготовление теста, лапши из него и мясного соуса- кайлы. Для
приготовления теста в просеянную муку добавляют воду, соль и тщательно
перемешивают, затем, после 30-40 минут раскатывают в пласт и нарезают
тонкую длинную лапшу. При наличии навыков тесто можно растягивать до
получения из жгута тонких нитей, которые тут же отваривают в подсоленной
воде. Отваренную лапшу смазывают маслом. Для приготовления соуса-
кайлы- мясо, нарезанное мелкими кубиками, обжаривают вместе с репчатым
луком, затем добавляют соль, специи, воду, закладывают нарезанную
кубиками редьку, картофель, свежую капусту, болгарский перец и доводят
до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол отварную лапшу
разогревают в кипящем бульоне или воде, укладывают в кису, заливают
мясным соусом и посыпают рубленой зеленью. В соус можно по желанию
добавить свежие помидоры, рубленый чеснок, а при подаче на стол- кислое
молоко по 20-30 г на порцию. Для теста: мука пшеничная- 3 стакана, 1/2 чайной ложки соли, стакан воды. Для
соуса: мяса- 500 г, жира- 60 г, лука репчатого- 150 г, редька,
картофель, капуста свежая- по 200 г, 2 стручка болгарского перца,
чеснок, пучок зелени и пиала кислого молока; соль, специи по вкусу.
