Существуют правила собирания дикорастущих грибов. Нельзя брать их возле автодорог и железнодорожных путей, на мусорниках. Не следует брать грибы гнилые, пересушенные, червивые и те, которые отличаются формой или цветом от знакомых вам. Надо проверять их несколько раз. Если у вас естьсомнения, не жалейте, сразу выбрасывайте.
Надо обратить внимание и на то, какой это гриб: трубчатый или пластинчатый. Трубчатые- это белые, подосиновики, подберёзовики, синяки, дубняки и прочие. Среди них нет смертельно ядовитых, хотя некоторые могут вызвать неприятные ощущения (например, сатанинский гриб или неправильно приготовленный синяк).
Среди пластинчатых основные ядовитые: бледные поганки, мухоморы, паутинники и т.п. Хотя вешенки тоже пластинчатые и съедобные и продаются повсеместно. Говорят, что те грибы, которые растут на деревьях, не смертельны. Не верьте. Есть среди них ложные опята, очень ядовитые.
Не нужно верить также так называемым народным приметам, как определять настоящие грибы: ни серебряная ложка, ни лук, которые потемнеют в воде с грибами, не свидетельствуют о съедобности или ядовитости грибов. Слизняки и черви тоже едят все грибы.
Главное- знание, опыт и постоянная проверка даже самого себя. Если есть сомнения, покупайте фабричный продукт: шампиньоны, вешенку, а сейчас есть и другие грибы.
Ещё следует обратить внимание на способ приготовления грибов. Грибной отвар для супов и соусов можно готовить из белых грибов, шампиньонов, с определённым допуском из маслят, подберёзовиков, опят и лисичек.
Есть два способа отваривания грибов.
Первый: воду с солью довести до кипения, грибы полдожить в кипяток и подержать там 3-15 минут, потом облить холодной водой.
Второй: грибы положить в холодную подсоленную воду, быстро довести до кипения, снять с огня и охладить в той же кастрюле.
Белые, шампиньоны и вешенки можно жарить без отваривания. В крайнем случае обдать кипятком. Другие грибы первой-четвёртой категории следует сначала отварить, отвар слить.
Грибы с горьким соком- грузди, рыжики, волнушки- не варят и не жарят, а только солят.
Условно-съедобные грибы- рядовки, зеленушки, чернушки- можно и жарить, и солить.
"Вечерняя Караганда", 2014